Sådan forlænges fødevarers holdbarhed

09/10/2020

At vælge og udforme en egnet emballage til et fødevareprodukt er ikke nogen nem opgave, især ikke fordi emballagens kvalitet og udseende har stor betydning for produktets succes. En af de vigtigste parametre, når det gælder kvalitet, er naturligvis holdbarheden, og længere holdbarhed er ikke kun en fordel for producenten, men også for forbrugeren.

En meget effektiv måde at forlænge holdbarheden på fødevarer på, er ved at anvende emballage med modificeret atmosfære (MAP, Modified Atmosphere Packaging). Denne teknik indebærer, at luften i emballagen erstattes med en modificeret blanding af den atmosfærisk luft eller måske blot en enkelt komponent som f.eks nitrogen. Undersøgelser har vist, at fødevarers holdbarhed er op til fire gange længere i emballage med modificeret atmosfære sammenlignet med fødevarer, som blot emballeres i atmosfærisk luft.

"Udviklingen af "MAP" startede allerede i 1980'erne", forklarer Andy Augustus, markedschef for Food & Pharma NEC hos Air Liquide. "Siden da har Air Liquide udviklet og forfinet denne teknik yderligere."

Hvorfor anvende MAP?

MAP forlænger fødevarernes holdbarhed i væsentlig grad og gør, at produkterne bevarer deres friske udseende. MAP bidrager til bevarelse af fødevarernes farve, duft, smag, konsistens og ernæringsmæssige egenskaber, idet produkternes mikrobielle, enzymatiske og fysiske nedbrydning hæmmes betydeligt.

MAP indebærer endvidere, at brug for kemiske konserveringsmidler helt kan undværes eller begrænses væsentligt, og at madspild kan mindskes. Den forlængede holdbarhed – op til fire gange længere end med almindelige metoder – medfører nye vigtige muligheder som f.eks. reducerede omkostninger til logistik (lagring og levering) og produktion (optimering af tidsplanen for produktionen) samt muligheden for at udvide distributionsområdet, da længere transporttider ikke udgør en hindring.

Bredt anvendelsesområde

MAP vil være en klar gevinst for de fleste fødevareprodukter som er følsomme over for nedbrydning, når de udsættes for atmosfærisk luft, f.eks.:

kød- og fjerkræprodukter
færdiglavet mad (pizza, tærter, færdigretter, smørrebrød)
mejeriprodukter (skiveskåret og reven ost, mælkepulver)
bageriprodukter (brød, bagværk, kager, frisk pasta)
tørkost (nødder, kaffe, pulvermos)
frisk frugt og grøntsager (salat, reven gulerod, skåret frugt)
fisk og skaldyr (fiskefileter og hel fisk, forarbejdede skaldyrsprodukter)

MAP er velegnet til alle emballagestørrelser og portionspakninger.

Almindelige MAP-gasser

"Den modificerede atmosfære, som anvendes ved MAP, består enten af en enkelt gas (nitrogen, kuldioxid, oxygen eller argon) eller en blanding af 2 eller flere af disse", fortsætter Augustus. "Den bedste løsning fastlægges på baggrund af produkttype, emballagematerialets sammensætning, krav til opbevaringstemperatur samt producentens målsætning, og denne proces er måske ikke altid så enkel, som den ser ud til. Til ost er der f.eks. brug for forskellige gasblandinger, afhængigt af om osten er hel, i tern, skiveskåret eller revet."

"Kuldioxid er en åbenlys kandidat til brug ifm. MAP, da den begrænser væksten af bakterier, gær og skimmel (mug). I visse tilfælde er det en god idé at kombinere kuldioxid med nitrogen, da dette forhindrer, at emballagen trækker sig sammen (snug down), hvilket sker når kuldioxiden opløses i produktets vand- og/eller fedtindhold."

"Nitrogen alene anvendes også i vid udtrækning til MAP. Gassen erstatter ilten i emballagen og forhindrer dermed oxiderede reaktioner (bl.a harskning). Nitrogen begrænser endvidere væksten af aerobe bakterier (iltkrævende) og beskytter skrøbelige produkter mod mekanisk påvirkning. Argon har lignende fordele, men nedsætter desuden også respirationen i forbindelse med friske grøntsager i større udstrækning end nitrogen, hvilken har en positiv indvirkning på holdbarheden."

"Oxygen er et mindre oplagt valg til MAP, men har dog i visse tilfælde en række vigtige fordele. Oxygen er helt nødvendig for at bevare fersk køds naturlige røde farve, hvilket er en forudsætning for at kunderne vælger at købe produktet. Oxygen er også vigtig for at opretholde en vis respiration i forbindelse med MAP af frisk frugt og grøntsager, da der ellers sker en uønsket anaerob nedbrydning af disse produkter. Oxygen i begrænsede mængder anvendes også tit i MAP blandinger til rå fiskeprodukter for at forhindre vækst af patogene bakterier."

Det, som Air Liquide kan bidrage med

"Air Liquide har gennem årene opbygget en database, som indeholder over 1.500 kundereferencer der anvender MAP til forskellige produkter. Dette giver os mulighed for at rådgive og guide vores kunder i den rigtige retning. Det er dog som hovedregel en god idé at foretage MAP-test med forskellige gasblandinger parallelt med diverse kvalitetskontroller og mikrobielle analyser for at finde den bedste kombination."

"Vi tilbyder fødevareproducenterne skræddersyede løsninger og teknisk viden for at hjælpe dem med emballeringsteknik eller valg af emballagemateriale, produktionskapacitet, størrelse og form på produkterne, det ønskede produktudseende, forventet holdbarhed og logistikløsninger. Vores internationale og lokale fødevareeksperter kan besvare alle mulige spørgsmål vedrørende MAP-teknik. Vi tilbyder desuden forskellige procesydelser, herunder test, analyse af MAP atmosfære og rådgivning vedr. af gasinstallationer", slutter Andy Augustus.