MAP: Pakning af fødevarer i modificeret eller kontrolleret atmosfære
Hvad er MAP?
Pakning af fødevarer i modificeret atmosfære består i at erstatte den atmosfære, der omgiver det pågældende fødevareprodukt, med en anden atmosfære, der er specielt designet til at minimere kemiske reaktioner, enzymreaktioner og mikrobielle reaktioner. MAP bliver gså kaldet for gaspakning.
Pakning af fødevarer
Fordele ved MAP gaspakning
MAP giver en række fordele i forbindelse med fødevarekvalitet og udseende, men også hvad angår forretningspotentiale og logistik:
| Fødevareprodukterne bevarer deres oprindelige smag, lugt og farve (organoleptiske egenskaber). |
| Øget holdbarhed af fødevarerne Tidsperioden for opbevaring kan ganges med 2 for produkter med betydelig vandaktivitet (>0,91) og med op til 5, når vandaktiviteten er lavere. (Vandaktivitet er det partielle damptryk af vand i et stof divideret med det partielle damptryk af vand: αພ=P/Pο) |
| Øget distributionsområde: adgang til nye markeder Den længere holdbarhed og den mekaniske beskyttelse med gasblandingen i emballagen gør det muligt på sikker vis at bevare produktkvaliteten over længere distributions veje og dermed længere leveringstider. |
| Mere fleksibel fødevareproduktion Fødevareprodukterne bevarer deres friskhed over længere tid, dette giver større fleksibilitet i forhold til lagerstyringen både på fabrik og i hele resten af distributionskæden. |
| Der opretholdes et perfekt udseende, hvad angår selve fødevaren, som dermed præsenterer sig på en upåklagelig måde. Den udstrakte film, der yder støtte til præsentation af fødevaren, medvirker til at bevare farver, former og teksturer, hvilket resulterer i at være attraktiv for forbrugeren. Hygiejnen i forbindelse med sidstnævnte bevares takket være den beskyttende og hermetisk lukkede emballage, der begrænser mikrobiel forurening. |
ALIGAL-gasser
ALIGAL er navnet på Air Liquides fødevaregasser. Gasserne overholder lokal lovgivning og HACCP-krav fuldt ud. Fødevaregasserne er udviklet specielt med henblik på pakning i modificeret atmosfære, hvilket forbedrer hvert enkelt gasmolekyles egenskaber.
MAP til fødevarer
Gaspakning af tørvarer
I forbindelse med tørprodukter (nødder, sprøde/knasende produkter, pulverbaserede produkter) er det tilrådeligt at fjerne oxygen fra luften og erstatte det med en inert gas for at forhindre oxidering af fedtstoffer. Mikrobiel udvikling er næppe sandsynlig inden for en overskuelig fremtid på grund af tørhedsgraden. Drejer det sig om tørprodukter, der skal eksporteres, gør brugen af CO2 (rent eller i en blanding) – takket være CO2’ens store fedtopløselighed – det muligt at begrænse virkningerne af tryk i forbindelse med termiske eller barometriske variationer under transport.
Ost pakket i beskyttende atmosfære
For de fleste oste er der en stor risiko for udviklinge af skimmelsvamp.
Nogle oste indeholder skimmelsvamp f.eks. hvidskimmeloste, såsom camembert, hvor O2-indholdet skal begrænses til 20 %.
Ost i portioner pakkes med en gasblanding, der har et betydeligt CO2-indhold, hvilket gør det muligt at emballagen bliver meget flad uden spildplads.
Bageriprodukter pakket med CO2
Brød, bagværk og kagedej er ofte udsat for mikrobiel vækst. Brugen af CO2 i emballagen er nødvendig, da det er vanskeligt at reducere det resterende oxygenindhold i nogle ”porøse” produkter (brød eller bagværk) uden ellers at skulle tilsætte tilsætningsstoffer.
Konserveret kød
Kogte/stegte kødprodukter med undtagelse af tørstegte fødevareprodukter, samt andre tilberedte fødevarer er meget følsomme over for mikrobiologisk vækst, og derfor er det tilrådeligt at anvende kuldioxid, som blandes med nitrogen for at forhindre, at emballagen krymper.
Pakning af kødprodukter
Brugen af en gasholdig blanding med en højere procentdel O2 gør det muligt at bevare eller forstærke den røde eller lyserøde farve på visse kød- og fjerkræprodukter. Den samtidige brug af CO2 er med til at bremse udviklingen af mikroorganismer.
Opbevaring af Frugt og grøntsager
Det er nødvendigt at anvende film med præcis og selektiv permeabilitet i forbindelse med specifikke gasblandinger baseret på deres respirationshastighed.
Optimeret holdbarhed af fisk og skaldyr
Gasblandinger af N2/CO2 anvendes, og i nogle tilfælde kan der tilsættes oxygen for at forhindre udvikling af anaerobe mikroorganismer i fisk og skaldyr
Udvalgt e-bog (white paper)
e-Bog: Pakning i modificeret atmosfære (MAP)
MAP omfatter gasblandinger (oftest med nitrogen, kuldioxid og oxygen), der forlænger holdbarheden af emballerede fødevarer. MAP åbner nye muligheder for opbevaring og transport af fødevarer og forlænger den tid, som produkterne kan opbevares i dagligvarebutikkerne.
