Opretholdelse af kølekæden er en kompleks udfordring

Det kan have alvorlige økonomiske konsekvenser, hvis en virksomhed ikke overholder de regler, der gælder for kølekæden, ikke mindst fordi det kan medføre alvorlige sundhedsmæssige problemer for kunden.

Kølekædens rolle

Det er ikke nødvendigt at påpege, hvor vigtig kølekæden er ved håndtering af fødevarer. Målet med kølekæden er at opbevare og transportere fødevaren ved den rette temperatur, for at forhindre, at biologiske processer går i gang. Derfor skal frugt, grøntsager, mejeriprodukter, kød- og fiskeprodukter være frosne eller nedkølede under hele produktionsprocessen og gennem hele forsyningskæden. Hvis dette ikke gøres på den rette måde, stimuleres væksten af patogener og farlige mikroorganismer.

Forskellige undersøgelser har imidlertid vist, at effektiviteten i kølekæden ofte er lav, og at temperaturerne ofte ligger over eller under det optimale område.

Listeria- og campylobacterinfektion

Ifølge Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet (EFSA) og Det Europæiske Center for Forebyggelse af og Kontrol med Sygdomme (ECDC) er antallet af personer, som rammes af listeria- og campylobacterinfektion steget i Europa i løbet af de seneste ti år. Begge sygdomme er meget alvorlige, især for svage grupper i samfundet som f.eks. ældre, gravide og personer med nedsat immunforsvar.

Hvor i kæden går det galt?

Trods klare regler og det tilsyneladende enkle mål om at holde ferskvarer inden for de ønskede temperaturområder i alle faser af kølekæden ser det ud til at være en stor udfordring faktisk at gennemføre dette i praksis.

Diagrammet nedenfor viser fire almindelige situationer, hvor kølekæden brydes. I den første stiger temperaturen til over den maksimale tilladte opbevaringstemperatur. Det kan have flere forskellige årsager, f.eks. utilstrækkelig køling under produktionsprocessen, et upålideligt temperaturovervågningssystem, temperaturændringer som følge af, at køleenheden slås til og fra, tilstedeværelsen af lokale varmekilder i lastbiler eller lagerlokaler eller for høje temperaturer under lastning og losning.

Et andet problem er, at temperaturen kan blive for lav, for eksempel hvis produktet opbevares i et lagerrum, hvor temperaturen er for lav, eller hvis det udsættes for vintervejr, for eksempel efter losning. Den tredje og fjerde problematiske situation, hvor temperaturen stiger for hurtigt igen – den første i butikken og den anden i slutbrugerens hjem – kan opstå, hvis butikshylderne er overfyldte, eller hvis kunden transporterer fødevarerne hjem uden at beskytte dem, f.eks. i en køletaske.

Europæiske standarder

EU har udarbejdet en ensartet fødevarelovgivning. På grundlag af kvalitetsstandarderne i ISO 9000 er der udarbejdet et system til håndtering af fødevaresikkerhed, som har resulteret i ISO 22000-standarderne. 

HACCP

HACCP er et fødevaresikkerhedssystem, hvor virksomhederne identificerer alle stadier i produktionen, angiver hvilke risici der findes, og beskriver hvordan man kan forhindre dem. Implementering af et system, som bygger på HACCP, er et krav for alle, som driver virksomhed inden for fødevareindustrien.

Løsninger til kølekæden fra Air Liquide

Air Liquide har udviklet en bred vifte af løsninger til optimal håndtering af kølekæden.

I produktionen
Langs produktionslinjen kan nogle procesenheder generere overskudsvarme, som opvarmer de fødevarer, der behandles. Dette er ofte tilfældet med blandingsenheder. Air Liquide har udviklet gasinjektorer, som kan anbringes direkte på enheden og indsprøjte enten flydende kuldioxid eller nitrogen for at holde fødevaren kold. Det hygiejniske design og den enkle installation gør det til en populær løsning, som også er meget effektiv.

Under transport
De fleste fødevarebutikker i byområder modtager i gennemsnit fire lastbiler med varer hver dag. Mange lastbiler har begrænset adgang til butikker, som ligger tæt på beboelsesejendomme, på grund af støjen fra de brændstofdrevne køleenheder.

Air Liquides løsning hedder "Blueeze" og er en lastbil, hvis køleenergi stammer fra en kombination af flydende nitrogen og flydende naturgas, hvilket sikrer minimal miljøpåvirkning og optimal effektivitet, selv ved lange transporter, hvor dørene åbnes flere gange. Denne løsning giver fremragende temperaturkontrol, køling og frysning på en bæredygtig og støjsvag måde.

Læs mere om Air Liquides løsninger til fødevarer.